Mujdeiul servit în Delta Dunării nu seamănă întotdeauna cu varianta clasică, preparată doar din usturoi, apă și sare. În multe pensiuni și restaurante din Deltă, dar și din zona Jurilovca, se servește un mujdei alb, dens și extrem de cremos, cu o consistență apropiată de cea a maionezei.
Secretul acestei variante este laptele foarte rece, combinat cu ulei de floarea-soarelui și usturoi. Ingredientele se transformă rapid într-o emulsie fină și bine legată, fără a fi nevoie de ou.
O proporție frecvent folosită este de 100 ml de lapte la 200 ml de ulei, la care se adaugă aproximativ o căpățână de usturoi, sare și puțin oțet sau zeamă de lămâie. În doar câteva zeci de secunde, compoziția devine un sos alb, gros și cremos.
În bucătăria dobrogeană și lipovenească există însă și sarmuzacul, o variantă mai apropiată de mujdeiul tradițional al pescarilor. În acest caz, usturoiul este pisat foarte bine până devine o pastă, apoi este frecat cu ulei adăugat treptat, exact ca la prepararea maionezei. La final se adaugă oțet sau zeamă de lămâie.
În funcție de preparatul lângă care este servit, unele variante pot conține și roșii coapte, ardei sau verdeață, conform Info-delta.com.
Un alt truc întâlnit în bucătăria pescărească din Delta Dunării este folosirea câtorva linguri de zeamă de pește în loc de apă. Astfel, mujdeiul capătă un gust mai bogat și se potrivește și mai bine cu peștele proaspăt, fie că este vorba despre crap, somn sau alte specii pregătite în zonă.
Așadar, atunci când vorbim despre „mujdei ca în Delta Dunării”, putem întâlni două variante principale: una foarte cremoasă, preparată cu lapte rece și ulei, și cealaltă – sarmuzacul tradițional –, dens și intens aromat, care poate fi îmbogățit cu zeamă de pește, roșii coapte sau verdeață.
Ingredientele de bază și ordinea exactă în care se adaugă
Pentru varianta cremoasă de mujdei întâlnită în restaurantele din Delta Dunării și din Jurilovca ai nevoie de:
• 1 căpățână de usturoi;
• 100 ml de lapte rece;
• 200 ml de ulei de floarea-soarelui;
• sare, după gust;
• piper, după gust;
• aproximativ 2 lingurițe de oțet sau zeamă de lămâie.
Proporția este simplă: la o parte de lapte se folosesc două părți de ulei.
Mai întâi, usturoiul se curăță și se pune într-un vas înalt, potrivit pentru blenderul vertical. Se adaugă apoi cei 100 ml de lapte foarte rece, urmați de 200 ml de ulei de floarea-soarelui.
Blenderul se introduce până la fundul vasului și se pornește fără a fi mișcat în primele secunde. Când compoziția începe să se lege și capătă consistența unei maioneze, blenderul se ridică încet, pentru ca și uleiul rămas la suprafață să fie încorporat treptat.
După ce mujdeiul devine gros și cremos, se adaugă sarea, piperul și aproximativ două lingurițe de oțet sau zeamă de lămâie. Se mai mixează câteva secunde, doar atât cât să se omogenizeze toate ingredientele.
Pas cu pas: cum se freacă usturoiul pentru o textură fină, ca de maioneză
Pentru varianta tradițională, apropiată de sarmuzacul dobrogean și lipovenesc, usturoiul nu trebuie doar zdrobit. Pentru a obține un sos fin și cremos, acesta trebuie transformat mai întâi într-o pastă, iar uleiul se adaugă ulterior, treptat, exact ca la maioneză.
Cățeii de usturoi curățați se pun într-un mojar sau într-un bol și se presară cu puțină sare. Se pisează foarte bine, până când nu mai rămân bucăți vizibile și se formează o pastă moale și cât mai omogenă.
Dacă este folosită presa de usturoi, pasta trebuie frecată în continuare pentru a deveni cât mai fină.
Peste pasta de usturoi se adaugă, la început, o cantitate foarte mică de ulei de floarea-soarelui. Compoziția se freacă energic cu lingura sau cu pistilul, apăsând-o pe pereții vasului și adunând-o apoi spre centru.
După ce uleiul a fost absorbit complet, se mai adaugă puțin. Procedeul continuă în același ritm: uleiul se toarnă în cantități mici sau în fir subțire, în timp ce usturoiul este amestecat continuu.
Dacă se adaugă prea mult ulei dintr-odată, sosul se poate separa.
Pe măsură ce usturoiul este frecat cu uleiul, pasta începe să se albească, devine mai lucioasă și mai pufoasă, iar volumul crește treptat. Se continuă adăugarea uleiului până când sosul devine gros, fin și cremos, apropiat ca textură de o maioneză.
În varianta tradițională de sarmuzac, mujdeiul trebuie să fie foarte bine legat, atât de dens încât lingura să poată rămâne în picioare în sos.
Abia după ce usturoiul și uleiul s-au transformat într-o cremă fină se adaugă oțetul sau zeama de lămâie, după gust. Se mai amestecă puțin, până la omogenizare.
Aceasta este tehnica tradițională de preparare a sarmuzacului, fără lapte. Varianta cu lapte rece se prepară diferit, de regulă cu blenderul, și are la bază emulsia dintre lapte și ulei.
Ingredientul „secret” folosit de lipoveni
În realitate, în sarmuzacul lipovenesc nu există un singur ingredient „secret” folosit de toate familiile. Rețeta de bază rămâne simplă: usturoi pisat foarte fin, sare, ulei și puțin oțet sau zeamă de lămâie.
Există însă o variantă foarte răspândită în bucătăria dobrogeană, mai ales atunci când sosul este servit lângă pește, în care se adaugă roșii coapte pe grătar sau direct pe jar.
Roșiile nu se folosesc crude. Ele se coc bine, se curăță de pieliță, iar pulpa moale se zdrobește și se încorporează în mujdeiul deja legat.
În unele rețete se folosesc aproximativ 3-5 roșii coapte la 100 de grame de usturoi. Sosul devine astfel mai moale, capătă o ușoară dulceață și acea aromă specifică de legume coapte, care se potrivește excelent cu peștele.
În anumite variante de sarmuzac se adaugă și puțină apă minerală, folosită pentru a subția crema de usturoi și pentru a-i oferi o textură mai aerată. Totuși, acest ingredient nu apare în toate rețetele tradiționale.
Dacă ar fi să alegem un ingredient care poate schimba cel mai mult gustul mujdeiului lipovenesc, roșia coaptă pe jar este una dintre cele mai potrivite alegeri.
Laptele, în schimb, aparține variantei moderne și foarte cremoase, întâlnite în unele restaurante și pensiuni din Delta Dunării și din Jurilovca, și nu face parte din sarmuzacul tradițional.
La fel de importantă ca ingredientele este și tehnica de preparare. Usturoiul trebuie pisat până devine o pastă foarte fină, apoi frecat cu ulei adăugat treptat, ca la maioneză. Astfel se obține textura albă, densă și cremoasă care diferențiază sarmuzacul de un mujdei obișnuit.
Lângă ce preparate se servește mujdeiul
În Delta Dunării, mujdeiul și sarmuzacul se servesc, în primul rând, alături de preparatele din pește.
Se potrivesc foarte bine cu crap, caras, somn, șalău sau știucă, mai ales atunci când peștele este prăjit sau preparat pe grătar. Mujdeiul cremos poate însoți și saramura de pește.
Una dintre combinațiile tradiționale este carasul crestat și prăjit, servit cu mămăligă și mujdei frecat cu ulei. Peștele, mămăliga și usturoiul formează una dintre cele mai cunoscute combinații din bucătăria pescărească a Deltei.
Sarmuzacul foarte gros, cu o consistență apropiată de cea a maionezei, se potrivește și lângă burta de crap făcută pe grătar. Fiind o parte mai grasă a peștelui, aceasta este completată foarte bine de gustul intens al usturoiului și de ușoara aciditate a sosului.
Deși peștele rămâne asocierea tradițională, sarmuzacul poate fi servit și alături de carne friptă sau făcută pe grătar, legume coapte ori cartofi.
Varianta cremoasă cu lapte se potrivește, de asemenea, cu crap prăjit, caras, șalău, somn, știucă, pește la grătar, saramură de pește, dar și cu cartofi copți sau cartofi natur.
Dacă vorbim însă despre masa tradițională din Delta Dunării, combinația reprezentativă rămâne una simplă și greu de egalat: pește prăjit sau fript, mămăligă și mujdei sau sarmuzac.
